Babà con Crema ai lamponi

In occasione dell’uscita del terzo libro dell’MTC, DOLCI REGALI, vi ripropongo la ricetta con la quale ho partecipato alla sfida del mese di maggio sui Babà. Era pubblicata su Kitchen pinching, un blog aperto con delle amiche e che poi per mancanza di tempo abbiamo dovuto chiudere.

Il procedimento è lo stesso indicato da Antonietta / Latrappola golosa che l’ha proposto

Ingredienti* :
300 g di farina 0
3 uova grandi100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
1/2 cucchiaino di sale
* io ho dimezzato le dosi e usato circa 1 g di lievito secco.
    Lievitino
  Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
    Primo impasto
    Versate in una ciotola il resto della farina (230 g), fate la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.
    Secondo impasto
    In una ciotolina lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungetelo al primo impasto, una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
    Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
    Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccate dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.
    Una volta completato il giro, con l’indice sigillate gli spazi tra una pallina e l’altra, coprite con un telo umido e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore circa, fino a triplicare di volume.
    Accendete il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornate, abbassate a 200° e cuocete per 25 minuti.
    Dopo circa 10 minuti di cottura coprite con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
    A cottura ultimata lasciate intiepidire per 15 minuti e capovolgete il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.
Per la bagna
500 ml di acqua
250 g di zucchero
il succo e la buccia di un limone
15 ml di limoncello
Lavate bene il limone. Con un pelapatate, prelevate la buccia, senza la parte bianca, e mettetela in infusione in acqua fredda per tutta la notte (circa 10/12 ore).
Versare l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e lasciate sobbollire per 10 minuti.
Spegnete, lasciate intiepidire, eliminate le bucce e aggiungere il succo di limone e il limoncello.
    Ogni 15/20 minuti, aiutandovi con un mestolino, raccogliete lo sciroppo sul fondo del babà e irroratelo di nuovo. Continuate così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiatelo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.
Per la base della crema
 2 tuorli (28 gr)
 30 g di zucchero
 40 g di lamponi
 30 g di burro
 succo di limone
Frullate e setacciate i lamponi a cui aggiungete giusto 2 gocce di limone.
In un tegame, lavorate i tuorli con lo zucchero, quindi aggiugete i lamponi frullati e mettete sul fuoco. Mescolate finchè non si addensa. Ponete subito il tegame in una ciotola con acqua ben fredda, continuando sempre a mescolare finchè non si intiepidisce e aggiungete il burro. Mettete da parte quando il composto si è ben amalgamato.
Per la crema ai lamponi
tutta la base preparata
250 ml di panna fresca
50 g di zucchero a velo
100 g di lamponi
50 ml di bagna
Montate la panna con lo zucchero a velo.
Frullate e setacciate i lamponi. Aggiungete al frullato i 50 ml di bagna e la base della crema. Bisogna ottenere un composto omogeneo.
A questo punto, aggiungete il tutto, un poco alla volta, alla panna montata molto delicatamente, mescolando sempre dal basso verso l’alto.
Decorate il vostro babà o babbà e servite.

 

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