Baccalà in oliocottura con topinambur in due consistenze, crumble di prezzemolo e pelle soffiata dello chef Vincenzo Piacente

baccalà in olio cottura

Ieri sera ho cominciato un corso di cucina(a Gragnano presso Art Casa) che si suddivide in quattro parti: Antipasti, Primi, Secondo e Dolci. Ogni serata sarà guidata da uno chef diverso e ieri sera era con noi lo Chef Vincenzo Piacente executive chef dell’Hotel Parco dei Principi di Sorrento.

Abbiamo cominciato con due antipasti, uno di carne e uno di pesce e dai loro “scarti” abbiamo preparato due finger food. Ora chi mi conosce sa che ho una venerazione corrisposta per la carne  e sa pure che il baccalà a casa mia non entrerà mai se non non dopo cotto e comunque non per me

Del corso che abbiamo fatto ieri sono rimasta colpita proprio dal baccalà o meglio dalla tecnica di cottura che lo chef ci ha fatto conoscere: oliocottura. Poichè in tanti si sono incuriositi vi trascrivo la ricetta.

Prima le Note

  • Questa tecnica va bene per qualunque pesce a carne bianca
  • L’olio deve essere extravergine di oliva
  • E’ importante mantenere la temperatura costante
  • I tempi di cottura dipendono dalla pezzatura del pesce
  • Si può usare anche per la cottura della carne

Baccalà in oliocottura con topinambur in due consistenze, crumble di prezzemolo e pelle soffiata

(di Vincenzo Piacente)

Per il baccalà

 

  • baccalà
  • olio extravergine di oliva
  • erbe aromatiche  (timo, rosmarino, menta etc)

Scaldate il forno a 60°C

In un contenitore con bordi medio-alti mettete a scaldare l’olio. Munitevi di termometro e quando arriva a 60°C immergetevi il pezzi di baccalà già dissalati e le erbette aromatiche.

Infornate per mezz’ora circa.

Trascorso questo tempo trasferite il baccalà su carta assorbente.

Si serve a temperatura ambiente o tiepido.

Il baccalà rimane morbidisimo e per niente unto. Questa tecnica sfrutta il fatto che l’olio crea una sorta di barriera intorno al pesce ed impedisce la fuoriuscita dei suoi elementi nutritivi

 

Vi lascio anche le ricette degli altri elementi che compongono il piatto

 

Per la crema di topinambur

  • 1 patata
  • 4-5 topinambur
  • fondo di sedano carote e cipolle
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Tagliate a fette sottili la patata e il topinabur. Fate scaldare il fondo in un giro d’olio, aggiungete le patate e il topinambur e fate stufare.

Frullate il tutto e setacciate.

 

Per il crumble al prezzemolo

  • 10 g di foglie di prezzemolo
  • 100 g di farina
  • 100 g di burro congelato a cubetti
  • peperoncino (secondo gusto)
  • aglio (secondo gusto)

In un cutter mettete tutti gli ingredienti e riducete tutto a “sabbia”

Mettere tutto su una placca rivestita di carta forno e infornare in forno caldo a 160°C per circa 30 minuti

 

Per le chips di Topinambur

  • 2 topinambur
  • olio per friggere

Tagliate i topinambur, con una mandolina in fettine sottili sottili, e friggetele in olio profondo e bollente.

 

Per la pelle soffiata

  • la pelle del baccalà
  • olio per friggere

Lessate la pelle, asciugatela bene e quindi essicate in forno a circa 80-90°C finchè non diventa croccante

Friggetela, quindi, in olio profonfo e bollente

Ricette che utilzzano l’oliocottura e la vasocottura

Pollo in olio-cottura a bassa temperatura, con giardiniera casalinga di verdure e maionese piccante

di Andrea Zinno

 

Baccalà in vasocottura, ai pomodori “Ciettaicale” e profumo di limone

di Teresa De Masi

 

1 Comment

  • Maria Romano 23/02/2017 at 2:49 PM

    Mi piace tantissimo, è ricercata, davvero un bel modo gustoso per preparare il baccalà.
    Tienici aggiornata sui corsi

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