Botulismo e Botulino

 

 

Da oggi parte una rubrica di approfondimento sulle infezioni dovute agli alimenti contaminati. Non prometto una periodicità ma proverò a farne spesso. Una mia amica mi ha detto “ma sei un biologo se non le fai tu queste rubriche chi le fa? servono sempre!!”. Non vi dico cosa mi ha detto quando ho rivelato la mia piccola esperienza nel campo della microbiologia degli alimenti!! Ahhahahhahah…Grazie Barbara per la spinta!! Ahahahahahh
 
Non voglio allarmare nessuno, do solo qualche nozione e consiglio su come prevenire questi inconvenienti.
 
 

Il Botulismo

 

 
Cos’è?
 
Il Botulismo è un’intossicazione severa  provocata dall’ingestione di alimenti contaminati da un germe che si chiama Clostridium Botulinum
 

 

foto prelevata da Google
 
 
E’ un germe
 
  • anaerobio, cioè che sopravvive solo in assenza di ossigeno,
  • e sporigeno, cioè in condizioni ambientali sfavorevoli assume uno stato di quiescenza formando delle spore che risultano estremamente resistenti anche alle variazioni termiche o ai disinfettanti.
 
Il germe e le spore si trovano nel suolo e nei vegetali.
 
Da cosa è causata la malattia?
 
La tossinfezione è causata dalle esotossine che questo germe produce. Sono designate con lettere che vanno dalla A alla F e in genere quelle che responsabili del botulismo nell’uomo sono la A, B, E, F. Ne bastano pochi nanogrammi per indurre la malattia.
NON E’ CONTAGIOSA.
 
Quali sono i sintomi?
 
La comparsa dei sintomi varia dalle poche ore a qualche giorno, in media si presentano dopo circa 12/36 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato. Gli effetti sono temporanei, anche se in alcuni casi si possono protrarre per mesi.I primi sintomi sono la nausea, il vomito, la diarrea e forti dolori muscolari dopodiché si presentano i primi sintomi di carattere neurologico come la secchezza delle fauci, delle via respiratorie, sdoppiamento della vista, fatica ad ingerire. Nei casi più severi si può arrivare alla paralisi muscolare e respiratoria.
Il trattamento è possibile solo con la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore di comparsa dei sintomi e il recupero è molto lento e dipende comunque dalla gravità del singolo caso. La dose di tossina ingerita fa la differenza e quindi si va da casi estremamente lievi a casi estremamente severi che possono risolversi anche in maniera fatale.
 
Quali sono i cibi che possono indurre la malattia?
 
In generale tutti i cibi conservati che non vengono cotti ed hanno un basso grado di acidità (ph>4.6) sono cibi a rischio: in particolare, le conserve sott’olio sia industriali che, e soprattutto, casalinghe. Infatti il 90% del botulismo mondiale è legato al consumo di conserve casalinghe. Nelle conserve alimentari, in genere, accade raramente xchè le industrie aggiungono i famosi conservanti che ne inibiscono la proliferazione.
 
foto prelevata da Google
 Secondo alcune ricerche le conserve più pericolose sono quelle di verdure e pesce, in olio e acqua. Seguono i prodotti caseari, le conserve di carne e pollo. Sono esenti da questa contaminazione le conserve di pomodoro e l’aceto.
 
Quello che rende questi prodotti pericolosi è una sola cosa: LA CATTIVA CONSERVAZIONE.
 
 
Come si riconosce un alimento contaminato?
 
La pericolosità del batterio sta nella sua capacità, in alcuni casi,  di non produrre alterazione nell’alimento. In altri casi, invece, può provocare irrancidimento (dovuto alla produzione di idrogeno solforato) e rammollimento (dovuto alla sua capacità di idrolizzare le proteine animali)
Spesso si annuncia con un rigonfiamento del coperchio.
 
foto prelevata da Google
 
 
Come si previene?
 
Bisogna rispettare alcune regole precise durante la preparazione e la conservazione degli alimenti. Semplici regole che ci aiutano a sconfiggere il Clostridium botulinim facilmente.
 
La tossina si inattiva al calore, quindi basta bollire i vasetti che contengono l’alimento a rischio per 10/15 minuti (sterilizzazione)
 

 

foto prelevata da Google
 
Ma si inattiva anche in presenza di ossigeno o di ambienti acidi (ph<4.6)
Controllate sempre che i tappi siano in buone condizioni, soprattutto se hanno parti in plastica o gomma.Un altro metodo è la Tindalizzazione, che consiste nel ripetere la bollitura per tre volte consecutive, aspettando tra l’una e l’atra che siano trascorse le 24 h. Questo metodo favorisce l’apertura delle spore e la prolifarazione dei batteri che con le ripetute bolliture viene completamente eliminato

La bollitura va comunque eseguita anche se ci accorgiamo che l’alimento è contaminato (coperchio bombato) per evitare la dispersione delle tossine nell’ambiente.

 
 

No Comments

  • Rosaria Orrù 20/12/2013 at 10:53 AM

    ciao Alessandra!
    Con i pomodori non succede xchè la loro acidità non ne favorisce la proliferazione. Stessa discorso vale per l'aceto.
    Non so bene cosa succede se aggiungi acido citrico, secondo logica dovresti proteggere la tua conserva

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  • Alessandra 20/12/2013 at 9:21 AM

    Perche' con i pomodori non succede? E aiuta aggiungere acido citrico?

    Grazie e ciao.
    Alessandra

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  • anna molino 12/12/2013 at 7:37 PM

    Tu falli quest approfondimenti , e io leggo e condivido !! bello bello mi poiace

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  • Rosaria Orrù 12/12/2013 at 5:12 PM

    Ciao Simo….per le marmellate é sufficiente la sterilizzazione dopo l'invasamento e penso che tu già lo fai….per ill dado il sale funziona da conservante e va bene così

    Reply
  • Rosaria Orrù 12/12/2013 at 5:11 PM

    Ciao Simo….per le marmellate é sufficiente la sterilizzazione dopo l'invasamento e penso che tu già lo fai….per ill dado il sale funziona da conservante e va bene così

    Reply
  • Rosaria Orrù 12/12/2013 at 5:06 PM

    Barbara grazie mille !! La mia autostima ringrazia 😀

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  • Simo 12/12/2013 at 4:59 PM

    …e con le marmellate? Io ne faccio spesso ed ho però sempre una gran paura………..
    …faccio anche il dado vegetale col sale. C'è pericolo anche qui?
    Grazie per le info grazie davvero!!!!!!

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  • Anonimo 12/12/2013 at 4:04 PM

    Mmmmh…è il secondo commento che lascio non so se sta funzionando! Innanzi tutto ti ringraziavo per la nomination! Ma non ho fatto niente, solo per egoismo, perchè interessa molto anche a me questo tema. Poi è anche giusto, dire, sottolineare e ribadire, perchè non tutti lo sanno, chi sei te ovvero non sei una che ha letto un articolo al riguardo ma sei una biologa!!!!!!!!!!! escusassero se è poco! Stampo e salvo il file!

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