Croissant sfoglati: storia di un weekend tribolato

Capita di voler fare i Croissant perchè quest’anno, complice un agosto da dimenticare, non ho potuto e mi ero ripromessa di provarci in settembre.
Capita di avere una ricetta da voler provare.
Capita che la richiesta a casa cominciava a diventare insistente.

E cosa succede??? Telepatia!!La sfida n° 50 di MTC, quella del nostro Giubileo, sono proprio loro I Croissant!!!

Non potete sapere quanto ne sia felice!! E quanto ne siano felici gli uomini di casa!!! Di questo voglio ringraziare Alessandra, Nostra Signora d MTC, ma soprattutto Luisa Jane che per due mesi e per ben 8 volte (credo) si è cimentata nella produzione di Croissant per trovare la ricetta perfetta. GRAZIE GRAZIE GRAZIE!!

Capita anche una sfiga pazzesca!
Ho fatto i croissant altre volte ( qui e qui) e non mi era mai capitato di sfornarli perfetti, gonfi, dorati e profumati e dentro crudi!! Non potete capire lo scoraggiamento!! Mi ero presa anche un giorno di ferie!! Due giorni per farli tra sfogliatura, tempi di attesa e lievitazione…Insomma, mi sono rimboccata le maniche e li ho rifatti! Avevo dato la colpa al fatto che forse non erano completamente lievitati, anche se dall’aspetto mi sembrava proprio di sì. Ero molto preoccupata, perché, temeraria, volevo introdurre i semi nell’impasto che lo avrebbero potuto stracciare. E se la prima volta non ho avuto problemi, la seconda volta, invece, qualche buchino si è formato, piccolo, ma si è formato. Poi, sfiga su sfiga, si è rotto il condizionatore. Ho sfogliato con 29 gradi in cucina e un’umidità alle stelle. Quindi soste in frigo più lunghe e sfogliatura veloce. Mi fanno ancora male le braccia.
Morale sotto i piedi, proprio con la ricetta del giubileo mi doveva capitare!
Ho pensato di non farcela, davvero. Ma ho persistito, ho fatto lievitare per 10 ore e al momento di infornare ho messo una teglia alla volta.
Prima infornata a 200 °C: pensavo si formasse un lago di burro e invece no, perfetti fuori crudi dentro…di nuovo!!
Per la seconda infornata ho abbassato la temperatura a 180°C e allungato i tempi di cottura a  20 minuti:  sono venuti belli e profumati, un pochino “croccanti” sotto e soprattutto COTTI!!!

Mi illumino d’immenso……la ricetta funziona, la lievitazione perfetta….è il forno che è starato!!! Non sapete quanto ne sono felice!!

Penserete che sia matta, lo so, mio marito lo ha pensato! ma sapere che non era colpa mia è stata una festa!

Avevo pensato di fare un Croissant in cui aromatizzavo il burro con zest di limone e lime….poi ho cambiato idea. Basandomi sulla ricetta di Luisa ho elaborato la mia.


Croissant ai cereali con Semi di Lino

per circa 6 croissant
250 g manitoba
150 g farina di cereali
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
150 g lievito madre
9 g sale
4 g aceto di vino bianco
40 g semi di lino
250 g burro per sfogliatura

In una ciotola sciogliete il lievito con lo zucchero e il latte. Aggiungete le farine, il burro,il sale,  l’aceto e i semi

Da qui in poi ho seguito la procedura di Luisa

È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a 4 come mostrato nel video.
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Per i riposi in frigo non siate fiscali, l’impasto e il burro devono essere sempre freddi, quindi se è necessario allungate i tempi.

 Sarebbe potuto venire meglio…ma va bene così.

Con questa ricetta tribolata partecipo alla sfida n°50 di MTC

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