La Fugassa di Alessandra: quella genovese genovese

 

 

Ho una passione per i lievitati salati: il pane, la pizza,la focaccia…. ne mangerei a qualsiasi ora del giorno e delle notte. L’altro giorno Alessandra  è tornata nella blogsfera con un blog carinissimo che si chiama An Old Fashioned Lady con un post su la Fugassa. Non ho resistito e mi sono attivata. Croccante e morbida insieme, con quella punta salata che ci sta benissimo….amore a prima vista e al primo morso.

 

250 g di farina 00
250 g di farina 0
320 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
2 g di lievito secco
2 cucchiai d’olio extravergine
10 g di sale fino
per salamoia:
2 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere d’acqua (circa 50 ml)
sale grosso
 
Ho usato il Bimby, ma si può usare benissimo la planetaria/impastatrice piuttosto che lavorare tutto a mano, se siete pratiche di impasti molto idratati.
 
Il mio procedimento si distacca un pochino dal suo, perchè a me piace sempre preparare prima un lievitino per attivare bene il lievito.
 
Dal totale degli ingredienti, mettete bel boccale
 
 100 g di farina 0
 100 g acqua a temp ambiente
 1 cucchiaino di zucchero
 2 g lievito secco
 
Mescolate per 20 sec a vel4. Fate riposare nel boccale per circa 30/40 minuti finchè non forma delle bollicine in superficie.
 
Aggiungete 150 g di farina 0 e mescolate per 30 sec a vel 7
Aggiungete 180 ml d’acqua e mescolate per 30 sec a vel 5/6
Aggiungete la restante farina, 250 g di farina 00, e mescolate per 30 sec vel 7
 
Alessandra, nella sua ricetta, da per l’acqua una dose tra i 280 ml e i 320 ml. Il mio impasto mi sembrava troppo sodo e quindi ho deciso di aggiungere acqua fino a 320 ml …. 30 sec vel 7.
 
A questo punto ho aggiunto i due cucchiai di olio evo e il sale, 30 sec vel 7 per due volte e poi vel spiga per 30 sec, sempre per due volte. Questo passaggio serve per incordare bene l’impasto.
 
Ho fatto lievitare fino al raddoppio, coperto su una spianatoia infarinata.
 
Ungete bene uno stampo con olio evo e spianate l’impasto con le dita, andado dal centro verso l’esterno, cercando di non far fuoriuscire troppo l’aria. Se ha lievitato il giusto non dovrebbe ritirarsi mentre la stendente, se invece ci dovesse verificare “l’effetto elestico” lasciatela riposare ancora un pochino.
 
Fate lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo accendete il forno a 230°C, modalità statica.
 
Quando è lievitato è il momento di fare gli ombrisalli o gli oeuggi, cioè i buchi.
Copio e incollo il procedimento che indica Alessandra

 Gli ombrisalli o gli oeuggi,sono i caratteristici buchini, nei quali si depositeranno l’olio, l’acqua e il sale, determinando quelle “chiazze” bianche e un po’ gelatinose che contraddistinguono la nostra focaccia. I veri fornai vanno giù decisi, usando non la punta delle dita, ma la seconda falange: lavorano “di taglio”, cioè, non dal basso verso l’alto come comunemente si crede e come facevo anch’io. Il motivo è che in questo modo si creano buchi più profondi, senza il rischio che si rompa l’impasto

Per la salamoia.
Cospargete il sale grosso sulla superficie bucherellata dell’impasto, versate l’acqua e olio

Infornate per circa 15/20 minuti

Il risultato deve essere come quello delle foto qui sotto, croccate e dorato in superficie e morbido sotto.

 

 

No Comments

  • Mila 25/09/2014 at 9:48 AM

    E qui mi siedo e me la gusto tutta!!!!

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  • Paola Sabino 31/08/2014 at 10:07 PM

    Fantastica. Ho in progetto di farla da quando l'ho vista da Alessandra. Ora che sono tornati i miei dalle vacanze ho una scusa per provarla 🙂

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  • consuelo tognetti 26/08/2014 at 9:49 PM

    O_O assolutamente perfetta O_O

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  • sorrisone 26/08/2014 at 7:22 PM

    La "SCHIACCIA" genovese….morbidosa morbidosa! è irresistibile!!!! complimenti.
    Coscina di pollo

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  • Rosaria Orrù 26/08/2014 at 9:37 AM

    il bimby lo devi conoscere…io non potrei farne a meno…un impasto così ben in cordato in 5/6 minuti nessuna planetaria lo fa …… e comunque solo se la ricetta è perfetta riesce e questo è merito tuo

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  • Alessandra Gennaro 26/08/2014 at 9:25 AM

    il lievitino devo farmelo entrare in testa, perchè io son quella degli impasti diretti e mi pento ogni volta. Invece, per il bimby, sappi che hai fatto felice la suocera che è una fan scatenata. Sul resto, che dire? morbida sotto, croccante sopra- il difficile è quello e tu te la sei cavata in modo magistrale. Leggermente più bassa, la prossima volta- anche se, a dire il vero, ormai i fornai la preparano un po' in tutti i modi. e di sicuro la tua sarebbe andata a ruba, anche qui da noi. complimenti, complimenti, complimenti!

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