La “Genovese”

 

 

Genovese

Genovese

Eccomi qui come promesso! Nonostante il nome questo ragu’ uno dei  classici della cucina partenopea. 
 
 
Copio e incollo pari pari quello che ho trovato sull’origine di questo piatto (da Cucina e Simpatia)
 
Questo ragu’ è chiamato “alla genovese”, perché pare sia stato preparato per la prima volta alla fine del 1400 da certi cuochi genovesi che aprirono una taverna a Napoli alla Loggia di Genova, zona a ridosso del porto, dove la colonia genovese, di stanza a Napoli, si amministrava autonomamente.

Alcuni raccontano che osti genovesi, stabilitisi a Napoli nel 1600 , avevano l’abitudine di cucinare la carne in questo modo, altri affermano che a dare il nome a questo piatto fu un cuoco di nome Genovese.
Tipico piatto della tradizione napoletana, nulla ha a che vedere con la città della Lanterna : viene menzionato da Ippolito Cavalcanti , duca di Buonvicino nobile napoletano con l’hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; in verita’ prima di lui ne parla Vincenzo Corrado, nell’opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832.
 
Se non è dato di sapere con certezza la paternità e l’origine dell’aggettivo “genovese” di questo piatto , certa era la consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari “u tuccu”; un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo.
Pratica in verità usuale in molte altre regioni italiane, allora come oggi.
 
 
– La cipolla, base di questo piatto, è uno degli ortaggi più antichi presenti nell’ alimentazione dell’uomo;è raffigurata spesso anche negli affreschi delle tombe egizie (sempre loro).
Nei secoli scorsi la cipolla era tenuta nella massima considerazione, attribuendole virtù terapeutiche.
La scienza odierna ha ridimensionato l’importanza nutritiva della cipolla riconoscendogli solamente una lieve azione diuretica.
La cipolla contiene piccole dosi (0,05%) di un’essenza volatile irritante per gli occhi dal sapore acre e piccante, costituita principalmente da solfuro di allile-propile.
Per evitare questo inconveniente basta mondare l’ortaggio tenendolo immerso in una bacinella piena d’acqua fresca.
 
– Il tipo di carne più adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli e’ chiamano “lacierto” o in mancanza di questo, lo scamone o culaccio che, per i napoletani è il “primo taglio” .
Si può preparare anche con altri tipi di taglio meno nobili come il muscoletto o la parte magra del reale. Altre tipologie di carni si possono preparare con questo sistema per esempio io la preparo con il coniglio.
“‘A Genovese” richiede molto tempo , dedizione e passione per la cucina.
Il sugo deve “pippiare” per molte ore, altrimenti come diceva Eduardo, non facciamo il ragù ma ” a carna cu’ ‘a pummarola” , nella fattispecie “cu’ ‘a cipoll’
 
Come per molte ricette della tradizione, ogni famiglia ha il suo modo di interpretare la Genovese. Solo tra mia madre, sua sorella (mia zia), e mia cognata (sorella di mio marito) ho raccolto tre ricette divese!!!

Mia madre mette insieme carne e cipolle e fa cuocere lentamente.
Mia zia ci mette oltre la carne e le cipolle ogni ben di Dio….piselli, prosciutto e non so più cosa.
Mia cognata di aggiunge del prosciutto crudo ….

Naturalmente sono ottime tutte e tre e sempre chiedo il bis sia della pasta che della carne!!!

 
Per le quantita’ bisogna considerare per le cipolle un peso doppio rispetto alla carne.
 
750 gr di muscolo (pezzo intero)
1500 gr di cipolle ramate
sedano, carota per il fondo
vino rosso (io Aglianico)
olio
sale 
brodo vegetale
 
Tagliare le cipolle piu’ sottili possibili. Non c’e modo di evitare lacrime su lacrime. Stavolta mi sono messa fuori al mio balconcino con guanti alle mani e occhiali da sole!!! Ho sofferto il freddo, ma lacrime praticamente zero!!
Stufare il fondo con sedano e carota e, in un altro tegame, mettere a rosolare a fuoco vivace la carne che avete prima massaggiato col sale. 
Una volta che la carne si e’ ben saldata, aggiungerla al fondo e irrorare con un po’ di vino rosso. Quando l’alcol del vino e’ evaporato aggiungere le cipolle, coprire con un coperchio e abbassare la fiamma. Deve cuocere lentamente (pippiare) per 7-8 ore. Di tanto in tanto rigirare il tutto e se dovesse risultare troppo asciutto (dipende dalle cipolle che si usano)  aggiungere un po’ di brodo. A me non e’ servito.
La cottura e’ lunga, ma si puo’ preparare anche il giorno prima. Ne vale la pena: la carne diventa così tenera che si scioglie in bocca…..E’ davvero una cosa da leccarsi i baffi!!!!
 
 
 
 

Con questo arrosto magnifico partecipo alla raccolta di Sandra/Chabb

1 Comment

  • genovese in slow cooker 03/12/2016 at 9:01 AM

    […] a dormire senza nessuna preoccupazione. Se sul gas sono necessarie anche 8 ore  di cottura (ricetta qui) con la slow cooker ne ho impiegate 16-17: dopo circa 12 ore la carne era tenerissima mentre le […]

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