La Pasta al dente e L’Indice Glicemico

Ho scoperto qualche giorno fa, che una mia amica blogger, tra le più brave che conosca, che ogni volta che cucina ci fa sognare, che è bravissima nel fai da te, che si autoproduce il sidro….mangia la pasta cotta. 
Mi è cascata la mascella!
NO! NON ESISTE! 

spaghetti alla nerano

La pasta cotta è  inaccettabile per una come me che vive nel paese della pasta, che è cresciua a pasta, che adora la pasta! E’ come dire ad un crudista di cuocere le verdure, ad un carnivoro di stracuocere la fiorentina, ad un pescatore di mangiare i bastoncini di pesce, ad un amante del vino di bere acqua, ad Iginio Massari di mangiare un mio dolce. 
Cornali è quasi da scomunica!
Mi sono ripromessa che l’avrei convertita, o che almeno ci avrei provato, alla pasta “al dente“: l’unico modo di cuocere la pasta. ALTRI NON ESISTONO!!!
Ora io so fare poche cose, ma la pasta la so cucinare e anche bene (oggi mi sento modesta!

pasta e fagioli

Come ti converto??
In attesa che tu venga a trovarmi (lo farai vero??)ho pensato che dovevo trovare un modo per farti ragionare.
Cominciamo con qualche dato scientifico.
Nota, ho scritto cominciamo 🙂

Alzi la mano chi sapeva che la pastaal dente” ha un indice glicemico più basso della pasta troppo cotta o addirittura scotta. Io non lo sapevo. 
Tu lo sapevi?


A dir la verità non avevo neanche ben chiaro il concetto di Indice Glicemico (IG). Quindi, mi sono messa a studiare un pochino. 
Cornali è colpa tua!

Leggo: l’IG è la capacità di un alimento di aumentare concentrazione del glucosio nel sangue. 

Quindi, ci sono alimenti con IG più alto e altri con IG più basso. 

Ma come di misura? In percentuale. 
Per convenzione si attribuisce al glucosio (un carboidrato semplice ma il più importante e il più usato come fonte di energia)il valore 100, cioè il 100% di potere glicemico. Tutti gli altri alimenti sono valutati in base a questo.
Inoltre, l‘indice glicemico di un alimento varia, per esempio, con:

  • il suo grado di maturazione (aumenta se la frutta è ben matura, per esempio)
  • la varietà (se dello stesso frutto esistono diverse varietà)
  • la temperatura ed il tempo di cottura
  • il formato della pasta
  • le quantità di ingredienti utilizzati (soprattutto nel caso di prodotti industriali)


Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/indice-glicemico-alimenti.html
Cornali mi segui? La biologa che è in me ha preso il sopravvento 😛

Linguine con gamberi agrumati

La pasta è caratterizzata dalla presenza di amido e di glutine. L’amido è un carboidrato complesso che in ambiente umido, quindi in presenza d’acqua, tende a gonfiarsi fino a scoppiare e a liberare il suo contenuto in carboidrati più semplici. Se eccessivamente idratato, diventa colloso e scivoloso.
(cos ‘e pazz!! mangi colla!!)
Il glutine, in presenza d’acqua, coagula e forma un reticolo che tende ad intrappolare l’amido, impedendogli di idratarsi troppo.
A parità di condizione di umidità e temperatura, si crea una “competizione” tra l’amido che vuole scoppiare e il glutine che glielo impedisce. 
La cottura “al dente” della pasta (che non vuol dire lasciare la pasta cruda)indica che in questa competizione non c’è né un vinto né un vincitore, cioè si crea un equilibrio tale che il glutine impedisce il completo rilascio dell’amido. Inoltre, la giusta cottura evita la dispersione delle proprietà nutritive nell’acqua.
Ti rendi conto?

Una pasta molto cotta, o scotta(ANATEMA!!!), indica che il glutine ha perso la partita. L’amido, scivoloso, non favorisce la masticazione (che rappresenta la prima fase della digestione) e precipita lungo il tubo digerente formando una palla collosa difficile da digerire. 
Ma perchè rovinare tutto così?

In una pasta di scarsa qualità (so che non è il tuo caso ma è per dovere di cronaca, mi sono fatta prendere la mano), con una percentuale di proteine bassa, la competizione è persa in partenza e si osserverà, nell’acqua di cottura, la caratteristica formazione di una patina bianca.

Quando, invece, la pasta rimane cruda è poco digeribile perchè i succhi digestivi non riescono ad attaccarla: per poter essere digerita deve “soggiornare” nel tubo digerente il tempo necessario (lungo) che gli amidi scoppino

Linguine alla puttanesca

 
La pasta “al dente” risulterà una pasta più digeribile di una pasta cotta o scotta, in quanto la maglia glutinica rilascia l’amido in maniera più graduale evitando che si verifichino picchi glutinici molto alti e di conseguenza evita che il pancreas rilasci elevate quantità di insulina. Se la pasta è consumata fredda, l’amido è ancora meno solubile e quindi l’IG risulta ancora più basso. Inoltre, uno shock termico, subito dalla pasta per una eventuale mantecatura, fa diventare gli amidi meno accessibili all’azione degli enzimi intestinali che digeriscono gli zuccheri: l’IG si abbassa ulteriormente.
Per pasta al dente si intende una pasta morbida all’esterno e leggermente dura all’interno: per capirci, la sezione del maccherone presenta un sottile anello interno più scuro, lo spaghetto un puntino più scuro (appena posso ti faccio una foto). Insomma, deve opporre una leggera resistenza alla masticazione, ….leggera ho detto
 Pasta al dente – maggiore digeribilità – Picchi glutinici bassiIG basso
Pasta cotta – minore digeribilità – Picchi glutinici alti IG alto.

Cornali, non è neanche tanto questione di gusto (ma anche sì), perchè non c’è gusto a mangiare la pasta cotta….è questione di salute.

Ti ho convinta un pochino?? 

Bibliografia
http://www.nutrizioneebenessere.it/news.php?id=74
http://www.montignac.com/it/i-fattori-di-modifica-dell-indice-glicemico/


 

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