Pizza Bianca di Jim Lahey per lo Starbook Redone

Spesso capita che mi innamori di una ricetta e questa della Pizza Bianca Di Jim Lahey mi ha folgorato subito.
Senza impasto…un sogno!!
Leggendo il post di Patrizia sullo Starbook di novembre mi rendo conto delle sue difficoltà nello gestire l’impasto molto molto idratato e subito penso che sul libro ci sia stato un errore di stampa. Lo voglio provare anche io!!!

E’ venuto una favola!!
Impasto morbidissimo ma non ingestibile, pizza alta, morbida e alveolata….un figurone!!
Giustamente Patrizia mi chiedeva come avessi fatto, se avessi seguito la ricetta alla lettera…e io ho detto di sì. Pensavo che la differenza l’avesse fatta lo stampo che avevo, più piccolo di quello richiesto.
Ma la gioia finisce qui.
Ho ripetuto la ricetta 8 volte compresa questa. Mai, mai mi è venuta bella come prima, anzi ad essere sincera sono stati dei veri disastri. Ho provato con diverse farine, mixandole, ma non c’è stato verso il miracolo non si è ripetuto. A questo punto penso di aver sbagliato qualcosa la prima volta, ma non saprei dire cosa.
Ora c’è da rimediare alla figuraccia e all’orgoglio ferito e quindi eccomi qui.

Copio e incollo ingredienti e procedimento e in coda metto le mie note

Ingredienti per 6/8 spicchi

400 g di farina per pane (tipo 0)
1 g di Lievito istantaneo o altro tipo di agente lievitante attivo 2 g lievito secco
4 g di sale (1/4 di cucchiaino)
4 g di zucchero (3/4 di cucchiaino)
350 g di acqua fredda (15/18 °C)
60 g di olio extravergine + extra per spennellare
4 g di sale grosso
3 rametti di rosmarino fresco origano secco

1. In una ciotola media mischiate insieme la farina, il lievito, il sale e lo zucchero. Aggiungete l’acqua e con un cucchiaio di legno o con le mani mescolate fino a che non otterrete un’impasto umido e appiccicoso. Coprite e lasciate riposare fino a che sulla superficie non si formeranno delle bolle e la pasta non sia più che raddoppiata, dalle 9 alle 12 ore (mentre la maggior parte dei pani in questo libro possono lievitare fino a 18 ore, questa è la ricetta più corta in quanto la lunga lievitazione farebbe diventare la pasta meno elastica, più dura ed andrebbe poi stirata.

2. Quando la prima lievitazione è completa, spolverate generosamente una superficie di lavoro con la farina (una spianatoia andrà bene). Usate una spatola di gomma o plastica per staccare la pasta dalla ciotola in unico pezzo. Quando comincerete a spingerla via dalla ciotola, questa scenderà in uno strato lungo e sottile e sarà abbastanza molla e appiccicosa. Con le mani infarinate, piegate la pasta su se stessa due o tre volte cercando di ottenere una palla morbida e piuttosto piatta. Spennellate la superficie con olio extravergine e cospargete con il sale grosso che si scioglierà gradualmente sulla superficie. Mettete l’impasto in un luogo tiepido e protetto e lasciate lievitare fino al raddoppio, 1 o 2 ore.

3. Mezz’ora della fine della seconda lievitazione, preriscaldate il forno a 260°C con la griglia al centro su cui posizionerete una pietra da pizza di 35 cm di diametro, proprio al centro della griglia.

4. Infarinate generosamente una pala da pizza e mettete la palla di impasto al centro. Aprite le dite di una mano come fosse un artiglio e dirigetele al centro della pizza spingendo ed allargando la mano ma senza pungere la pasta (le unghie corte sono fondamentali). Questo servirà ad allargare la pasta e formare le fossette. Allargate l’impasto per ottenere un cerchio di c.ca 30 cm di diametro. Al termine cospargete di olio extravergine e rametti di rosmarino.

5. Con la pala appoggiata ad un ripiano, afferra bene il manico e da una piccola scossa decisa. L’intenzione è quella di far semplicemente muovere la pizza pur restando sulla pala (questo faciliterà poi il passaggio dalla pala alla pietra). Se la pasta si attacca alla pala, con delicatezza sollevate i lembi ed infarinate. Scuotete la pala e fate scorrere la pasta sulla pietra nel forno e cuocete per 12/15 minuti fino a che la superficie sia dorata ma le fossette ancora pallide.

6. Passate la pala sotto la pizza e trasferitela su una griglia per raffreddarla qualche minuto prima di  affettarla e farcirla.

Note:

  • innanzitutto il lievito: non uso mai quello istantaneo, non c’è feeling tra di noi. Ne ho usato 2 g di quello secco e non 1 perchè ho deciso all’ultimo minuto di riprovarci. Questo comporta che i miei  tempi di lievitazione più sono stati più brevi rispetto a quelli della ricetta (strano eh!). Ho fatto il primo impasto alle 10 del mattino, ho infornato intorno alle 16.30. Ma questo non cambia il risultato.
  • effettivamente per fare l’impasto ci vuole un attimo
  • dire che l’impasto è morbido è essere ottimisti, è più una pastella che un impasto vero proprio e questa consistenza rimane, naturalemente, anche al momento di fare le pieghe. Ci ho provato sempre giuro!! Ma essendo una ricetta senza impasto, ho pensato che lo stretch and fold non fosse previsto per incordarlo, quindi all’ottavo tentativo non ci ho nemmeno provato e ho scaravoltato la pastella direttamente su una placca rivestita da carta forno ben unta. Con le mani bagnate l’ho steso e l’ho messo a lievitare per altre 2 ore più o meno.
  • altro problema, NON RICOPRITELO CON LA PELLICOLA, neanche se la ungete bene. Al momento di toglierla verrà via la metà della pastella. Mi è capitato fino alla 4 volta (eh! sono di coccio!!) poi ho pensato di usare un tagliere rivestito di pellicola, unta dal lato rivolto verso l’impasto. Il tagliere copre lo stampo e quindi l’impasto senza toccarlo, e se l’impasto lievitato dovesse mai toccare la pellicola questo avverrà in pochisimi punti. Disastro scongiurato.
  • ah! non avendo una pietra da forno naturalmente non ho neanche la pala.
  •  Mi dispiace, ma non avevo il rosmarino. L’origano ha sostituito egregiamente
Il risultato stavolta è stato soddisfacente, non altissimo come la prima volta, ma neanche una ciofeca tutte le altre volte.
Questa pizza ha 2 pregi : non si impasta ed è morbida e saporita, insomma ottima!! Per me è promossa… lei a pieni voti..io con riserva.
Se non avete tempo di stare dietro per i reimpasti, previsti in genere per le pizze, ma avete tempo per farla lievitare bene io ve la consiglio!! Nonostante tutte le prove e i disastri confermo la mia prima impressione e dico che ne ero innamorata la prima volta e adesso è amore consolidato, nonostante le “incomprensioni”.
Poichè disperavo nella riuscita, non mi sono organizzata con le foto, quelle che vedete sono fatte col cellulare. Mi perdonate vero??

Con questa pizza partecipo al ReDone di questo mese

 

No Comments

  • La Gaia Celiaca 29/01/2015 at 3:26 PM

    grazie per esserti spesa così tanto per questo starbooks, siamo commosse.

    l'aspetto è molto bello… ma quando non è venuta cosa succedeva? troppo liquida? non lievitava?

    mi viene il dubbio che questa pizza voglia assolutamente la refrattaria, e con altre tecniche sia tutto un punto interrogativo.

    … e mi viene voglia di provarla!

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  • consuelo tognetti 28/01/2015 at 10:20 PM

    Complimenti, ha una spetto troppo invitante 😛

    Reply
  • Araba Felice 28/01/2015 at 1:57 PM

    Ammazza se questo non è impegno serio!!!!
    Mille grazie e complimenti.

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