Racconta il tuo produttore, Viaggio di un Chicco di Grano dai Campi alla Tavola: terza tappa, Lo Chef

 

candele spezzate
credits PdC

Siamo arrivati alla terza tappa di questo viaggio, la Tavola, o meglio il piatto che arriva in tavola. Una tappa che si sdoppia per raccontare due esperienze:

– quella di una persona che, come noi, vive la cucina come passione, Rosa di Cooking in Rosa (sarà l’ultimo post di questo lungo viaggio)
– e quella dello chef, che unisce tradizione e creatività, regalandoci piatti sempre nuovi ed emozionanti.

 

Dopo che il contadino ha consegnato il grano al mugnaio

(prima tappa-Daniele Di Ruocco)

 

credits Daniele Di Ruocco

Dopo che il mugnaio ha consegnato la sua semola dorata al pastaio(seconda tappa-Maria Romano)

credits Daniele Di Ruocco
 

 

Il pastaio consegna la sua Pasta ad un altro produttore: a noi, che ogni giorno, in mille modi diversi, con sughi espressi o elaborati, minestrata oppure no,la presentiamo a tavola per la nostra famiglia. 
Ma quel produttore è anche lo chef, nel mio caso Peppe Guida, che con questa pasta regala gioia e sorrisi.
 
La nostra pasta è stata prodotta con la migliore semola possibile e  seguendo un disciplinare ben preciso.
Potrebbe non essere sempre così, e allora come si può riconoscere una pasta di buona qualità al momento dell’acquisto?
Bisogna controllare la confezione,come sempre. Devono essere indicate bene la provenienza del grano, se la trafilatura è al bronzo e qual è la percentuale di proteine presenti.
 
Ce lo spiega meglio Giuseppe Di Martino, pastaio di terza generazione.
Una volta acquistato della buona pasta, bisogna saperla trattare per poter ottenere un buon risultato nel piatto.
 

Come dicevo poco fa, il nostro produttore di oggi si chiama Peppe Guida, chef e patron dell’ Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, stella Michelin, che io ho definito Produttore di Felicità.

Solare, generoso, sempre sorridente, con una sensibilità verso il territorio e i suoi prodotti che commuove, meglio di chiunque altro esalta la pasta secca e la fa diventare la star della tavola.
La sua cucina tradizionale e creativa, ma anche innovativa, ti avvolge, ti cattura, ti coccola. 
La sua tavola ti accoglie e ti dice: 
Calma, rilassati e goditi il tempo che trascorrerai con me.
La sua tavola è relax e convivialità.
I suoi piatti sono gioia per gli occhi e per il palato.
Nei suoi piatti si legge tutta la passione, l’amore, la conoscenza profonda, il rispetto e la cura che ci mette.
Non si può non uscirne ubriachi di felicità.

credits A.Farinelli

Chi meglio di lui, quindi, ci può raccontare come utilizzare al meglio questo prodotto, la Pasta, che come abbiamo visto con Daniele e Maria, ha fatto un lungo viaggio prima di arrivare nella sua cucina?

 

Chef, come è nata questa passione per la pasta?
Qual è il tuo primo ricordo legato alla pasta?
 
La passione per la pasta l’ho avuta da sempre. Mia madre faceva la cuoca in una clinica privata e ancora oggi è molto presente nella mia cucina. Ci ha svezzato a pasta e fagioli o candele col ragù. Mio padre che era bravissimo in cucina adorava gli spaghetti alla bella Napoli (chi li ricorda?)o i paccheri al sugo di stoccafisso.
Da ragazzo, dopo aver giocato a calcio o a carte, ci riunivamo con gli amici a casa mia e cucinavo spessissimo linguine ai totani (buonissime), tutto innaffiato con birra. Per noi erano serate da sballo!
 
Qual è il tuo formato preferito?
 
Il mio formato preferito è lo spaghetto maxi oppure le fresine.
 
E il tuo piatto preferito?
 
Senza ombra di dubbio la devozione e la puttanesca. La devozione, per chi non lo sapesse, sono spaghetti al pomodoro che chiamiamo così proprio per l’affetto e l’attaccamento che abbiamo verso questo piatto, che meglio di tutti ci rappresenta.
 
Durante le giornate che si svolgono al Pastificio dei Campi e che si concludono con #indovinachivieneacena, tu fai da tutor ad un giovane JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) che viene da un paese europeo che non ha la tradizione della pasta. Gli insegni quali sono le tecniche di cottura e quale scegliere in base al risultato che si vuole ottenere. Lo spieghi anche noi?
 
 
I formati di pasta sono moltissimi. Possono essere lunghi o corti, bucati oppure no, lisci o rigati, spessi o sottili e  si devono bilanciare bene con gli ingredienti che lo accompagnano. Il sapore del grano non deve coprire quello dell’accompagnamento, e viceversa, e quindi si usano formati “delicati” con sughi delicati e formati con una intensità al palato “potente” con sughi più strutturati e cotture più lunghe. Per esempio, gli spaghetti vanno bene con un sugo “sciuè sciuè”, le candele vogliono un sugo cotto lentamente e a lungo, come il ragù napoletano o la genovese.
Come per i formati, anche le tecniche ( bollitura, risottatura e minestratura) cambiano a seconda dell’accompagnamento. Per esempio, la minestratura va bene con pasta e patate o pasta e fagioli dove la pasta cuoce direttamente nella minestra. Per gli spaghetti,invece, mi piace usare la tecnica della risottatura: cuocio gli spaghetti i primissimi munuti nell’acqua bollente e poi nel loro accompagnamento aggiungendo acqua di cottura laddove sia necessario. 


Come spieghi a questi giovani chef il concetto di pasta al dente?
La pasta al dente è l’imperativo di un buon piatto. Il discorso parte dalla composizione della pasta: amido e proteine. Le proteine sono importantissime perchè servono a trattenere l’amido che con l’acqua tende a disperdersi. Una pasta con una percentuale di proteine basse “colorerà” l’acqua di bianco a causa dell’eccessivo rilascio di amido. Se la loro percentuale è alta, invece, la maglia glutinica che si formerà potrà contenere l’amido e rilasciarlo in maniera più graduale. In questo modo si protegge il sapore ma anche la consistenza della pasta stessa che risulterà più digeribile. All’atto pratico, dico loro che la pasta al dente deve favorire una certa resistenza sia alla forchetta che alla masticazione e all’interno si deve notare un'”anima” bianca.
 
Nella creazione di un piatto da cosa parti: dal formato o dal condimento? Quanto influenza la tecnica di cottura la scelta di un condimento piuttosto che di un altro?
 
Sicuramente l’ispirazione viene dal prodotto che mi trovo davanti in quel momento. Parte tutto da lì dalla stagionalità e poi, naturalmente, dalle mie radici. Per me la tradizione è fondamentale. Formati di pasta e tecnica vengono di conseguenza.
 
All’ultimo #indovinachivieneacena hai presentato un piatto di Candele spezzate peperoncini verdi e moscardini, come è nata l’idea?
Mi piace molto il sugo di polpo ma ha tendenze dolci così ho pensato di abbinarci il peperoncino verde che ha una nota spiccata di amaro vegetale.
Il risultato mi ha dato ragione.
 
Ci puoi dire come lo realizzi?
 
Cucino i moscardini in modo tradizionale “affogati” nel pomodoro. I peperoncini vengono prima sbollentati, poi insaporiti in padella con aglio e olio e alla fine vengono frullati e passati a setaccio. Condisco le candele spezzate con la crema di peperoncino e rifinisco il piatto col sugo dei moscardini.
 

 

 

No Comments

Leave a Comment