Ravioli con Ragù napoletano

 

 

 
 
Ci sono idee che mi passano per la testa e poi per mancanza di tempo, ma, anche e soprattutto, per pigrizia rinvio sempre. Poi arriva MTC con la ricetta per la nuova sfida e non ci sono più scuse. Faccio i ravioli!
Monica e Luca hanno vinto l’MTC n° 51 con un pollo ripieno favoloso e per la sfida n°52 ci propongono i Raieu co-u Tuccu: una ricetta della tradizione genovese in cui la carne (u tuccu) è cotta lentamente nel sugo e poi viene utilizzata per farcire i ravioli (raieu). Un piatto che rievoca immagini di cucine antiche, di donne attente alla cottura (lentissima) e intente ad impastare la pasta fresca per il pranzo della domenica, giorno in cui tutta la famiglia si riunisce.
 
 
 
 
La sfida è proprio su questo: la cucina della tradizione quella lenta, quella calda, quella  che non scarta niente ma che, anzi, riutilizza tutto il possibile.
 
Questo mese le regole sono semplici: un sugo a cottura lenta e una pasta fresca ripiena.
Per me non c’è alternativa: il sugo sarà il Ragù Napoletano.

E mentre pensavo alla spesa da fare mi è tornata in mente una scena di una commedia di EduardoSabato Domenica e Lunedì”:


La ricetta del ragù, come per tutte le ricette della tradizione, non è sempre la stessa: cambia di città in città, di famiglia in famiglia. Il minimo comun denominatore erano l’uso dello strutto e la cottura lentissima (cuoceva talmente tanto che il sugo diventava scuro, quasi nero), poi sul tipo di carne da usare ognuno aveva la sua idea.

Don Peppino Marotta, scrittore e sceneggiatore napoletano, usava dire che il ragú non si prepara, ma si consegue quasi che lo si raggiunga e/o conquisti alla stregua di una promozione o un successo!

Se siete curiosi e volete leggere come si fa un vero ragù vi consiglio di leggere qui, io naturalmente mi sono tenuta più leggera (ma mica poi tanto)
Eduardo era della vecchia scuola, di quelli intransigenti che non ammettevano deroghe, e il mio ragù lo avrebbe commentato così, sono sicurissima!!

 


Per quanto riguarda la pasta ripiena, qui da noi non c’è una vera e propria tradizione, o almeno non a casa mia o in quella di mio marito. In terronia si fanno i cannelloni: pasta fresca ripiena sì, ma non chiusa e sigillata come può essere un raviolo o un tortello. 
Per l’impasto ho deciso di non mettere l’uovo, per non appesantire (pensando al ripieno, rido da sola) ulteriormente il piatto.
Per il ripieno ho un’idea fissa da settimane: la burrata.
La burrata è un formaggio fresco a pasta filata, tipo mozzarella, che contiene panna. Una cosa “leggera” insomma. 
Morbida, voluttuosa…si scioglie in bocca!  
Una porcata senza pari. In senso buono :D.
 
Ho dimenticato di fare la foto al ragù ed allora ho recuparato quella di un vecchio post.
 
Dosi per 3 persone(anche 4)
 
Per il ragù
 
2 braciole*
1 pezzo di salsiccia di circa 100 g
2 costine di maiale
2 L di passata di pomodoro
1 cipolla ramata media
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
basilico fresco
olio evo
*La braciola è un involtino di carne ottenuto con quello che da noi si chiama locena, un pezzo di carne che si ricava tra la punta di petto e la clavicola dell’animale. Questo pezzo viene tagliato e battutto
in modo da poterlo stendere. All’interno ci si mette, ben distribuito:
-un battuto di prezzemolo e aglio
-pinoli
-uvetta passa (che io non avevo e ho sostituito con uva essiccata)
-sale
-pepe
 
C’è anche chi ci aggiunge del formaggio stagionato, io ho omesso.
Si avvolge ben bene e si lega con dello spago.
 
Per il ragù si procede in questo modo
 
Tritate la cipolla e mettela a soffriggere, delicatamente, in una casseruola con 1-2 cucchiai d’olio evo. 
Quando è diventata quasi trasparente aggiungete la carne, e fatela sigillare. 
A questo punto alzate la fiamma e aggiungete il vino. Fate sfumare.
Aggiungete il concentrato di pomodoro, date una bella mescolata, e quindi unite il passato di pomodoro.
Aggiustate di sale, abbassate la fiamma e fate cuocere.
La cottura è lentissima, il sugo deve peppiare.
 
“Peppiare”: voce onomatopeica da peppïà – pippijà = pipeggiare, fare il rumore della pipa
  
Il mio ragù ha cotto circa 4 ore, col coperchio leggermente sollevato da un lato: lui si è ridotto di circa 1/3, il piano cottura e la parete non ve lo racconto nemmeno.
 
Verso fine cottura ho aggiunto anche il basilico.
 
 

 

Per i ravioli (12-13, col senno di poi ne avrei fatti di più!)
 
100 g farina di Kamut
100 g semola rimacinata
1/2 cucchiaio d’olio evo
sale
Infuso al basilico
 
Ho preparato un infuso al basilico pensando che potesse regalare qualche profumo in più. Si può anche non fare, alla fine non aggiunge niente secondo me. Comunque l’ho preparato così:  fate bollire dell’acqua, a bollore, spegnete il fuoco e mettete una bella manciata di basilico in infusione. Coprite e dimenticatevene per 10-12 ore.
 
Mescolate le farine con il sale, aggiungete l’olio evo e tanto infuso (filtrato) fino ad ottenere un impasto compatto e liscio.
Avvolgetelo con della pellicola e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.
 
Nel frattempo preparate il ripieno
 
200 gr di burrata
sale 
pepe
zeste di 1/2 limone
basilico fresco taglizzato a mano.
 
Tagliate e battete al coltello la burrata. Conditela con sale, pepe, basilico e zeste.
 
Stendete l’impasto fino a 2-3 mm circa, distribuite la farcia, ricoprite con altra pasta e con un coppa-pasta formate i ravioli. Sigillateli, tutti’intorno con le mani.

 

 
 
La cottura
 
Ebbene sì! una parte li ho fritti. Non ho resistito.  Quando ho visto l’ultima foto del post di Monica e Luca i miei occhi sono diventati due cuoricini.
Immaginatevi il sapore: il raviolo caldo, ben asciutto, praticamente inzuppato nel ragù. La prima cosa che gustate è il ragù, caldo saporito forte….poi il croccante, subito dopo la morbidezza della burrata e poi la freschezza del limone.
Che ve lo dico a fare!!

 

 

Qualcun altro è stato cotto in maniera tradizionale, buoni buoni buoni.

La burrata non mi ha deluso.

 
 
 
 
Con la ricetta del raviolo fritto partecipo all’MTC n°52
 
 

 

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