Red Velvet gluten free a 4 mani

 

 

La sfida di questo di MTC è la Red Velvet Gluten Free proposta da Stefania-Cardamono&Co. Stefania è celiaca e ci ha proposto la sua versione di questo dolce americano che sta prendendo piede anche qui da noi soprattutto nella settimana di S. Valentino. Il colore rosso che lo caratterizza oggi è dovuto all’aggiunta di colorante, ma in origine era dovuto alla reazione tra il cacao con la componente acida della ricetta, il latticello.

Immaginando di avere un ospite celiaco a cena, la sfida è duplice:

  1.  rifare il dolce esattamente uguale al quello di Stefania cercando di utilizzare tutti ingredienti gluten free
  2. preparare una crema per farcirla che rispetti sempre l’ospite celiaco ma che stia anche bene con la base preparata

 

 

Quando ho capito che la crema era a scelta subito ho pensato ad una crema al mascarpone assaggiata a Natale e preparata da lei, mia cugina Ilaria-LaDolceIlaria.
Lei è una Montersino/Di Riso addicted e le sue torte e le sue creme hanno sempre un gran successo. Da qui l’idea di preparare questa torta a 4 mani: io ho preparato la base e lei la crema. Inutile dire che la crema è venuta benissimo, la torta un pò meno. Perchè sì, io ho dovuto affrontare 2 difficoltà: la prima che è un dolce in cui si usano farine senza glutine quindi non sapevo bene cosa aspettarmi, la seconda è la mia sbatataggine oramai cronica e con la quale purtroppo e mio malgrado mi tocca convivere.

 

Ho preparato le prime due basi segurndo la sua ricetta, ma una volta sfornate sono rimasta interdetta: a parte che erano bassissime (ma mi hanno spiegato che l’altezza deve essere quella, circa 2 cm) ma presentavano dei “crateri” che ancora adesso non mi spiego.

Le ho rifatte e devo dire che ho pensato di averci azzeccato, ma al taglio non si sono presentate spugnose e soffici come decritto nel post di Stefania e come più volte detto da Alessandra e Elisa su Fb.

Ma allora dove ho sbagliato? Ve lo dico subito…l’aceto! Avendo letto e riletto la ricetta sono andata traquilla e fidandomi del mio neurone sbadato tutte e due le volte ne ho usato un cucchiaino invece di un cucchiaio ….sgrunt!! e doppio sgrunt!

Ma il sapore era buono e quindi siamo andate avanti lo stesso col progetto!

Per la Red Velvet, vi riporto la ricetta e il procedimento di Stefania

160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)
60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)
30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)
1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese
110 gr burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia)
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
 
Pre-riscaldate il forno a 175°C.
Preparare il latticello.

 
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell’impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. 

Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi lasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l’ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.


Per la crema abbiamo usato una crema con limone e limoncello di Sal di Riso. Mia cugina a Natale ci aveva preparato un tiramisù da leccarsi i baffi! Abbiamo pensato di farne una dose e mezza, ma se ne avessimo fatto dose doppia sarebbe stato meglio. Vi lascio le dosi che abbiamo usato..

Per la crema al limone

60 gr di tuorli
60 gr di zucchero
60 gr di burro morbido
60 gr di succo di limone
buccia di limone

Grattuggiare la buccia di limone e lasciarla in infusione nel suo succo per circa 20 minuti
In un tegame miscelare i tuorli con lo zucchero, stemperare con il succo di limone e portare a 80°C per circa 1 minuto.
Raffreddare subito immergendo il tegame in acqua fredda, portando la crema ad una temperatura di 50°C
Aggiungere il burro e se necessario dare una mixata col minipimer per avere una crema bella liscia.

Per la crema al mascarpone:

240 gr di crema al limone
525 gr di mascarpone
450 gr di panna semimontata
30 gr di limoncello
15 gr di gelatina in fogli*
90 gr di tuorli
120 gr di zucchero
90 gr d’acqua
3 limoni
colorante in gel rosso

* Alessandra mi ha appena detto che tracce di glutine si possono trovare anche nella colla di pesce. Ammetto l’ignoranza e non so se quella che ho usato ne contiene. Mi raccomando fate attenzione che sia gluten free

Mettere a bagno la gelatina nell’acqua
Gratuggiare la buccia dei limoni e aggiungerla all’acqua e allo zucchero in un tegamino. Mettere sul fuoco e raggiungere la temperatura di 121°C
Versare a filo sui tuorli e montare.
Aggiungere uno alla volta il mascarpone, la crema di limone, il limoncello, la gelatina sciolta con pochissima acqua sul fuoco ed infine la panna, mescolando delicatamente sempre dal basso verso l’alto.

Su un’alzatina abbiamo alternato le basi con la crema al mascarpone. Le torte centrali sono le prime due fatte, quelle con i buchi. La crema rimasta l’abbiamo colorata leggermente per ottenere un tono di rosa delicato e abbiamo ricoperto tutta la torta. La crema ulteriormente  avanzata, l’abbiamo mescolata ad altro colorante per ottenere un tono di rosa più acceso e l’abbiamo usata per la decorazione finale

Partecipo all’MTChallenge di Febbraio

 

e siccome cerco sempre di essere all’altezza…

 

 

No Comments

Leave a Comment