Soufflè con Provolone del Monaco e Salsa al doppio Pomodoro

 

Il Provolone del Monaco è un formaggio a pasta filata dura e stagionato che si produce nella zona dei Monti Lattari-Penisola Sorrentina dal 1700. E’ prodotto esclusivamente da latte crudo che un tempo veniva munto solo da mucca di razza Agerolese. Oggi questa razza è diffusa solo nei comuni di Agerola e Gragnano ed è  considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. La resa in latte è scarsa ma la sua qualità è davvero altissima. Questo grazie al fatto che le mucche pascolano liberamente e che l’ambiente è ricco di erbe aromatiche, presenti tutto l’anno.
 
foto da http://vicoequenseonline.blogspot.it/2012/05/il-provolone-del-monaco-dop-al-cibus-di.html
 
Il Provolone del Monaco nel 2010 ha ottenuto la DOP e secondo il disciplinare deve essere  prodotto col 20% di latte proveniente da mucca Agerolese e per la restante parte da mucche Frisone, Pezzata rossa, Jersey, Podolica e Brunalpina, che, però devono essere allevate nella zona dei Monti Lattari -Penisola Sorrentina.
Viene prodotto da gennaio a marzo e la sua tecnica di lavorazione è molto antica: si lavora il latte ad ogni singola mungitura. Il latte viene mescolato con caglio di capretto e si ottiene la cagliata. La cagliata viene rotta in tanti piccolissimi grani e passa poi alle fasi successive di scottatura e filatura, che a volte richiede l’intervento di due persone. Segue la formatura, che può essere a pera, a fiasco o cilindro, e un passaggio in salamoia la cui durata in giorni è pari al peso del formaggio ottenuto. Il processo termina con al stagionatura che dura tra i 6 e i 18 mesi e che avviene in locali ben areati e umidi, come grotte calcaree o cantine con fondo di terra e lapilli.
Alla fine del processo la pasta deve essere compatta e di color bianco crema con rare fessurazioni, mentre la buccia esterna si scurisce di mese in mese fino ad assumere un color nocciola.
 
Per alcuni, il suo nome, Provolone del Monaco, deriva dalla mantella, simile a quella dei monaci, che indossavano i pastori per ripararsi dal freddo, quando trasportavano le forme di formaggio fino a Napoli. Altri, invece,  pensano che derivi dalla somiglianza che le forme avevano con le bisacce portate in spalla dai frati di questua. i monaci appunto.
 
Il soufflè non l’avevo mai fatto prima e devo dire la verità ero un pò …abbastanza….in ansia per la sua riuscita. Ho letto e riletto la ricetta di Fabianatante di quelle volte che la conosco quasi a memoria! Fidatevi se è riuscito a me allora riesce a chiunque! Bello, alto soooffice soffice. BUONO!
Il soufflè è la sfida di questo mese dell’MTCe poichè l’unica parte della ricetta su cui si poteva lavorare un pochino era quella che riguardava “il sapore” ho pensato subito di usare il Provolone del Monaco, eccellenza DOP del mio territorio. L’avrò usato sicuramente altre volte, ma essendo poco pratica dei soufflè ho deciso di non rischiare troppo e sono andata sul sicuro.
Un’altra parte fondamentale della sfida è la salsa in abbinamento. Poichè il formaggio che ho acquistato è di breve stagionatura, 6 mesi, e il suo sapore è dolce e poco piccante, ho pensato che avevo bisogno di una salsa che desse una spinta al tutto. Mi sarebbe piaciuto un pesto di pomodori secchi sott’olio, ma il pesto non è una salsa e quindi ho pensato ad una salsa di pomodoro ristretta a cui, quasi a fine cottura, ho aggiunto un trito di pomodori secchi.
 
 
 

Per il soufflè (5 cocottine)

25 g maizena
25 g burro + per imburrare gli stampi
250 ml di panna
5 uova
200 g di provolone del monaco dop grattugiato a listarelle + 30 g circa per rivestire gli stampi, grattuggiato fine

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi….questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l’interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare lo zola piccante( o l’erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L’ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola. 

Ho spolverato  con del provolone grattugiato
-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L’esterno deve essere compatto, l’interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

Il mio forno a 200°C mi sembrava troppo forte e quindi dopo 5 minuti ho abbassato a 180°C circa

Per la salsa

500 ml di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
10 pomodori secchi sott’olio
sale
olio
origano secco

In una padella calda, versare un pochino d’olio e l’aglio pulito. Aggiungere la passata e l’origano. Salare.
Far cuocere a fiamma vivace finchè non prende il bollore e poi a fiamma moderata. Nel frattempo con un coltello ben affilato tritare finemente i pomodori secchi e aggiunggerli alla salsa. Far restringere bene bene.

 

 

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge del mese di marzo

Notizie da:

http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/tipici/provolone_monaco-new.html

No Comments

  • marty90 08/04/2014 at 7:23 PM

    ciao…mi sono iscritta ai tuoi lettori…complimenti per il tuo blog..
    un bacio grande…passa da me se ti fa piacere
    http://cottoespazzolato.blogspot.it/

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  • Mimma e Marta 02/04/2014 at 10:09 PM

    Che bello vedere pullulare i blog di ricette di soufflé, ora ne abbiamo davvero una voglia incredibile. Peccato non poter fare affidamento sul forno pazzerello, quindi mangiamo (purtroppo solo con chi occhi) i tuoi 🙂

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  • Milena 31/03/2014 at 10:39 AM

    il provolone del monaco non lo conosco ma mi sembra davvero interessante!!! 🙂
    noi siamo entrambi molto golosi di formaggi e ogni scusa è buona per assaggiarne di nuovi!

    mi piace tanto questa tua versione del soufflé Rosaria!! anche la salsa di accompagnamento: ingredienti semplici per un tocco davvero delizioso!!! mi piace!!!

    un bacione

    ps. se ti va, passa sul mio blog..c'è una cosina scema per te 🙂

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  • Cristiana Beufalamode 30/03/2014 at 11:38 PM

    Quanto vorrei passare da tutti per scoprire da ognuno degli sfidanti qualcosa in più…da te ho imparato tanto! Ottima la salsa su cui hai lavorato per piani…deve esser intensa e super profumata. Un abbraccio cri

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  • Antonella 22/03/2014 at 1:39 PM

    gonfio e perfetto!! morbido come deve essere un magico soufflé…complimenti!!!!

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  • An Lullaby 19/03/2014 at 2:20 PM

    Questo souffle è magnifico,gonfio, perfetto!! Non conoscevo il provolone del monaco, sarei curiosa di assaggiarlo 🙂

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  • valentina-latte dolce fritto 18/03/2014 at 6:46 PM

    Bellissimo soufflè, gonfiato alla perfezione, che invidia 😉
    Mi piacciono molto le ricette in cui vengono usato prodotti tipici, magari poco conosciuti fuori dalla Regione di appartenenza, così possono arrivare dritti nelle nostre cucine e, anche se virtualmente, farci conoscere sapori nuovi!
    Ciao! Complimenti!

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  • pâtes et pattes 18/03/2014 at 3:40 PM

    Tu e il provolone del monaco avete fatto miracoli, perchè è uno dei pochi soufflé bello gonfio! Complimenti!

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  • TataNora 18/03/2014 at 2:18 PM

    Vedo i vostri soufflé e mi convinco sempre di più che siete tutti troppo bravi per mettermi in competizione con voi.
    Io che pasticcio in cucina ma che gioco sempre *in casa*. Il soufflé lo avevo già fatto per l'MTC delle tagliatelle ma credo mi sia riuscito solo per il kiulo delle principianti.
    Oltretutto ho pure pochissimo tempo per dedicarmi alla cucina, questo mese.
    Diciamo che per ora mi gusto questo capolavoro e, purtroppo, solo con gli occhi.
    Brava Rosaria
    Brava come sempre e pure di più.
    A presto
    Nora

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  • MarielladM 18/03/2014 at 10:59 AM

    Adoro il provolone del Monaco! E la perfezione del tuo soufflé! Brava, Rosà! Secondo me, sei in pole position…

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  • Monica Giustina 18/03/2014 at 10:52 AM

    Mi piace l'introduzione, è bello conoscere meglio i prodotti che caratterizzano la nostra terra, anche se magari sono distanti.
    I tuoi soufflè sono davvero bellissimi, oltre che invitanti, anche perchè l'accostamento del formaggio con il pomodoro, reso più importante da quello secco dev'essere proprio uno spettacolo: bravissima!

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  • Fabiola Palazzolo 18/03/2014 at 10:16 AM

    cara mia hai fatto centro, nei miei gusti come prima cosa ma sopratutto nella riuscita, un complimenti grandissimo.
    cià

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  • marina riccitelli 18/03/2014 at 8:01 AM

    guarda Rosaria lo so che è difficile che i soufflè riescano, almeno a me!! Però la passione che hai messo nella descrizione rivela la passione che hai messo nel prepararlo! Allora non poteva non riuscire! Per me che leggo e guardo le tue foto sentire l'acquolina in bocca è stato immediato!! E' proprio vero alla tua ricetta manca solo l'assaggio! Bravissima!

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  • Antonietta 18/03/2014 at 7:32 AM

    Rosaria cara stamattina mi hai donato un tuffo al cuore e una gioia per gli occhi con questo meraviglioso post. Innanzitutto per le foto:belle pulite essenziali,poi per la tua ricerca sul provolone(e per me che vivo di
    formaggi questa è stata gioia pura) e infine,e non da meno,per la bella ricetta che nella sua apparente semplicitá è ricchissima di sapore.Ti abbraccio

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  • Forno Star 18/03/2014 at 2:18 AM

    Mi piace conoscere nuovi prodotti e sapere la loro storia, come nel caso di questo formaggio. Se poi è abbinato così egregiamente, non può che esserne esaltato ancora di più!
    Bravissima!

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  • Paola 18/03/2014 at 1:08 AM

    Per essere la tua prima volta con un soufflè sei stata davvero magnifica 🙂 Conosco bene i sapori che proponi, condividendo con te Campania 🙂 Mi sto convincendo piano piano anche io a provarci con l'MTC di questo mese, ma ho taaaaanta paura 🙂 Chissà 🙂 Intanto complimenti a te e a questi bellissimi soufflè 🙂

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  • roberta 18/03/2014 at 12:25 AM

    Rosaria che meraviglia!! A parte che io ho una particolare passione per i prodotti dei monasteri e amo i formaggi in maniera viscerale, ma vogliamo parlare della perfezione di quelle cupolette? Cheinvidia!!…E quella salsa al doppio pomodoro mi sta facendo venire l'acquolina….

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  • Angela S. 17/03/2014 at 11:54 PM

    Wow! Provolone del monaco e pomodori secchi, cosa chiedere di più? Fantastico per i miei gusti!
    Complimenti!
    Buona serata
    AngelaS

    Reply
  • Alessandra Gennaro 17/03/2014 at 11:39 PM

    Apperò, rosi.. e meno male che era la prima volta.. questo è un soufflé da manuale, sia per quanto riguarda la "spinta" che per quanto riguarda la cottura: prova ne è che ha retto alla prova della foto e questo significa che è preparato e cotto alla perfezione. La scelta degli ingredienti ci consegna una ricetta di territorio, con una rielaborazione personale sulla salsa che la rende ancora più gustosa: meglio lavorare su qualcosa di più avvolgente e pù dolce, come la salsa che ci hai presentato, che nn con un semplice pesto, sia per la consistenza che per il saore, troppo pungente e diretto. in questo modo,invece, crei una piccola chicca di bontà, in perfetto equilibrio di sapori e consistenze, presentata oltretutto in modo elegantissimo. Una delle tue prove migliori. Bravissima!

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  • Francy BurroeZucchero 17/03/2014 at 10:29 PM

    Fantastico il tuo soufflé, a partire dal provolone del Monaco, valorizzare le nostre eccellenze è sempre cosa buona e giusta (ma soprattutto buona! ;-)) e con la salsa doppio pomodoro l'hai completato senza rischiare di coprirlo, con un inno alla nostra cucina più vera. Magica-Sosi, come caspita hai fatto a farlo stare su così quel soufflé????? bravissima!!

    Reply
  • Saparunda 17/03/2014 at 10:25 PM

    Mi piace! Mi piace! Mi piace!
    Non conoscevo questo provolone e mi ha messo tanta curiosità ora… Ora misà che mi tocca scendere e venire a trovarti, prima per mangiare insieme il tuo soufflé, e poi per andare a comprare questo fantastico formaggio!!
    E che dire della salsa? Adoro i pomodori secchi! E avrei intenzione di utilizzarli nel prossimo soufflé…quasi quasi prendo ispirazione…. Grazie!!!! 🙂

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  • Fabiana Del Nero 17/03/2014 at 10:07 PM

    Neanche comincio a leggere e guardo la foto!
    Ammappa, questo è quello che si intende per crosta compatta, ben colorita e sottile!
    Vedo anche che hai dato la "spolverata extra" di formaggio….mossa saggia Rosaria, molto;))
    No, ma voglio dire……non è che quel formaggio è magico?!!!!
    Ho la fortuna, privilegio allo stato puro, di averci messo le zampe parecchie volte, ma solo quando il cliente se lo merita, quando può apprezzare.
    Lo proponessero a me lo riterrei una coccola, una carezza odorosa ed intensa, rara e preziosa come la lavorazione paziente che lo mette al mondo.
    Ho apprezzato infinitamente la tua accurata descrizione, è una perla!
    Hai centrato anche la salsa partendo dal pomodoro e lavorandoci su, stratificando e facendo emergere sapori più complessi, dando profondità con pomodori secchi ed origano.
    Un sapore passionale ed appassionato, intenso…..ammappa sei sul pezzo Rosaria!!!!!
    Mille grazie, ho apprezzato tanto, solo un assaggio avrebbe fatto di più:)))))))))))

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  • Tiziana Arosio 17/03/2014 at 9:56 PM

    E' nelle mie corde….e quella salsina di pomodoro?? Saporitissima!!!

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