La procedura è la stessa che vedete qui sotto solo che io ho usato il Bimby.
Io ho provato la ricetta per pizza bassa.
In azzurro il mio procedimento.
IMPASTO PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE (80%) di Adriano Continisio
Ingredienti:
(per 2 teglie da forno – PIZZA BASSA)
250gr farina forte
250gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)
370/400gr acqua
10gr sale
5gr lievito di birra fresco 2 gr di lievito secco
20gr olio evo
1 cucchiaino malto d’orzo (no miele)zucchero
Per il condimento:
400 gr di pomodori pelati
aglio
origano
sale
olio
mozzarella
Ingredienti:
(per 2 teglie da forno – PIZZA ALTA)
350gr farina forte
350gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)
520/560gr acqua
14gr sale
7gr lievito di birra fresco
28gr olio evo
1 cucchiaino malto (no miele)
ore 9.00 LIEVITINO:
Sciogliere il lievito ed il malto in 200gr d’acqua (300gr per pizza alta), mescolare con lo stesso peso di farina forte, coprire con pellicola e mettere al caldo.
Nel boccale del bimby ho messo 200 gr di acqua, lo zucchero e il lievito 40 °C 10 sec vel 7
Ho aggiunto 200 gr dal mix di farine 20 sec vel 7.
Ho lasciato tutto nel boccale e ho fatto riposare circa 1ora e mezza
Ore 11.00 circa IMPASTO:
Dopo 1,5 – 2 ore, quando il lievitino è gonfio ed inizia a presentare le prime fossette, aggiungere (a bassa vel.) l’acqua rimanente (fresca), metà della farina, lasciare che la farina si idrati, poi aggiungere il sale e, subito dopo tutta la farina rimanente.
Con il Bimby stessa procedura 25 sec vel 4 e dopo 50 sec vel 7/8
Proseguire ad impastare a vel. sostenuta e non ci si deve preoccupare se, all’inizio, l’impasto sembrerà una pastella, come in questo VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=39L88EGyoiY
Pian, piano l’impasto si inizierà a formare, così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=XaP4dADTH7M
Continuare ad impastare con la foglia a vel. 1,5/2 capovolgendo spesso l’impasto, fino a quando l’impasto si aggrapperà alla foglia.
Impastare vel spiga per circa 1 minuto
Quando, finalmente! l’impasto si presenta così, come nel VIDEOhttp://www.youtube.com/watch?v=OogjZJbEMJE
versare l’olio a filo, incordare ribaltando un paio di volte, e fino a quando si presenterà come nel VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=DTe3br4UBlY
Versare l’olio e impastare, ancora, vel spiga per circa 1 minuto x 2 volte
Montare il gancio ed avviare a vel. medio/bassa (capovolgere un paio di volte) giusto il tempo che si avvolga al gancio.
Vedere il VIDEO qui: http://www.youtube.com/watch?v=PH7GouysP_0
Ho trasferito l’impasto su una spianatoia infarinata e con una spatola mi sono aiutata a dargli una forma “compatta” (praticamente impossibile ^_^’).
Trasferire in un contenitore unto, con coperchio e dopo 30′ mettere in frigo.
Dopo 4 – 5 ore (dopo circa 1ora e mezza, non potevo aspettare oltre) tirare fuori, dopo un’oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola, spezzare l’impasto in due parti e dare ad ognuno un giro di pieghe semplici a 3.
Tutorial passo, passo qui https://www.facebook.com/photo.php?fbid=610013165693018&set=o.160254107451124&type=1&theater
Ho rovesciato di nuovo l’impasto su una spianatoia infarinata, ho tentato di fare le pieghe aiutandomi con la spatola e ho diviso l’impasto in due. Ho trasferito ogni parte in una teglia di alluminio ben unta ed ho coperto ognuna con una ciotola. Ho Lasciato riposare circa 1 h.
Coprire.
Dopo 30’ arrotondare delicatamente e lasciar raddoppiare di volume. Circa 1h.
Stendere delicatamente in teglia BEN unta, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto, e tirando delicatamente da sotto.
Ho rigirato l’impasto in modo che la parte che stava sotto è finita sopra e delicatamente, senza sgonfiarlo, l’ho steso. Ho aspettato circa mezz’ora.
Coprire con pellicola e lasciar riposare 30’ poi infornare, con il forno ALLA MAX TEMP. VENTILATO in 2 tempi:
– 10’ 12′(FINO ALLE PRIME COLORITURE DEL CORNICIONE) nella parte bassa, con solo pomodoro e sale.
– 2 – 3’ nella parte alta, con i restanti condimenti. mozzarella, ecc. E FINO A QUANDO IL CORNICIONE è BEN COTTO.
CONSIGLI:
– preparare i pelati frullandoli il giorno prima e aggiungendo basilico, (o altro) poi porre in frigo e tirar fuori un’oretta prima.
Io ho condito prima i pelati con aglio, olio, sale e origano e dopo son partita con lievitino
VERSIONE COL LIEVITO MADRE:
15% sul peso totale della farina
75gr per la versione bassa, 105 gr per la versione alta.
– niente lievitino, impasto diretto facendo sciogliere il lm nell’acqua, – metà farina, sale, ecc (come per la versione col ldb).
– a fine impasto a t.a. (dopo 90′ fare una piega a 3).
Poi attendere fino al raddoppio del volume
– spezzatura.
– piega a 3.
– attendere il raddoppio del volume.
– stendere.
– attendere la lievitazione in teglia.
il resto tutto uguale.
NOTE:
a. se non si ha dimestichezza con idratazioni alte, meglio cominciare con la q.tà d’acqua più bassa.
b. se non si ha l’impastatrice si può procedere a mano così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=QJpQwT74m5s
Per chi cuoce la pizza che è stata in frigo tutta la notte, un paio di raccomandazioni:
1 – lasciarla fuori frigo non 1h ma 2h o quel che è necessario a farla tornare ad una temp. vicina a quella ambiente, e credo il motivo sia facilmente intuibile 😉
2 – per le successive lievitazioni, i tempi dati, sono ovviamente indicativi. nessuno di noi ha il frigo alla stessa temp. neppure le temp. di casa sono le stesse.
e questo vale anche per chi l’ha fatta ieri.
se si ha il frigo a 4° o a 8° l’impasto ha bisogno di più o meno tempo. se si è tenuta più ore in frigo, l’impasto ha bisogno di più tempo.
va valutato l’impasto toccandolo, se è pronto per le pieghe. dopo le pieghe, deve gonfiare, raddoppiare, se abbiamo attesa il giusto tempo si lascerà stendere, altrimenti sarà tenace e dobbiamo aspettare.
3 – per tutti… per chi non ha un forno che ‘spara’ meglio usare il ventilato alla max temp. se si ha la funzione pizza, va usata!
e anche qui i tempi sono indicativi, ci sono forni che riescono (fortunatamente) a cuoce la pizza in 12′, altri che hanno bisogno di più tempo.
l’ideale è che cuocia in minor tempo possibile, per questo ventilato al max.
e spostarla su, per i condimenti, SOLO quando il cornicione inizia a colorire, e sotto è cotta, non prima…
Fidatevi è più lunga da leggere che da fare!!!
è la versione bassa ^_^
Ciao volevo chiederti se le foto che vedo nell'articolo fanno riferimento alla versione bassa oppure quella alta. Grazie
questa la faccio di sicuro Rosi! salvo e mi studio bene il tutto! 🙂 grazieee
Che bella e che brava ad ottenere questi risultati.
E complimenti per le spiegazioni sempre chiare e dettagliate!!!
Mangerei anche il piatto dal gran che è invitante..
è una vita che rimando questa preparazione..la tua è perfetta..devo proprio provare..poi con le tue dettagliate spiegazioni non posso sbagliare..grazie <3
la zia Consu
ha un aspetto semplicemente favoloso…………
figurati!!
wow bravissima, certo che poi con il bimby è una genialata brava stellina, ^_^ e grazie per avermi citataaaaaa <3 ^_^
direi bella è un offesa, super, baci.
BELLISSIMA….La devo rifare!!!