Spaghetti alla Nerano

Lo so che non è stagione di zucchine. Ma in questo momento le penso intesamente. Il post l’ho scritto per MTC l’anno scorso. Ho pensato di riproporvelo qui.
180 g di spaghetti
400 g di zucchine
80 g di Provolone del Monaco grattugiato (o altrimenti un buon caciocavallo stagionato)
Aglio
Olio evo
6-7 foglie di basilico
Sale
Pepe
Lavate, asciugate e spezzettate a mano il basilico.
Lavate e tagliate le zucchine sottilmente e friggetele in olio evo.
C’è chi le frigge in olio profondo, io preferisco fare così: nella padella, dove poi mantecherete gli spaghetti, versate 5 cucchiai abbondanti di olio evo e un spicchio d’aglio. Fate dorare l’aglio, eliminatelo e aggiungete le zucchine. Non devono diventare croccanti, anzi devono rimanere morbide. Quando sono dorate ma non doratissime, sollevate le zucchine e mettetele da parte.
Mettete la pentola per la cottura degli spaghetti sul fuoco. Quando giunge a bollore salate e calate gli spaghetti.
Dalle zucchine che avete fritto, prendetene 2 cucchiai metteteli nel bicchiere del mini-pimer e frullateli con un mestolo di acqua di cottura.
Nella padella dove avete fritto le zucchine aggiungete 2 mestoli di acqua, sempre quella di cottura, e le zucchine frullate. Tenete in caldo.
La cottura degli spaghetti avviene in due fasi: per i 2/3 circa previsti in pentola e per il restante terzo nella padella, usando la tecnica della risottatura, cioè aggiungendo, se richiesto, un pochino d’acqua di cottura fino a che non sono cotti. Attenzione a non aggiungerne troppa altrimenti vi ritrovate gli spaghetti imbrodati.
A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungete le zucchine fritte, il provolone grattugiato, il pepe e il basilico. Mantecate. Si deve formare una cremina che lega il tutto.
Servite ben caldi.

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